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3 recettes de grands chefs en mode Clean Eating

3 recettes de grands chefs - WE ARE CLEAN - CLEAN EATING

3 recettes de grands chefs en mode Clean Eating

On pense souvent que la gastronomie est trop riche, trop compliquée et que les repas des chefs étoilés sont interminables. En vérité, les chefs sont les grands ambassadeurs du frais, des circuits courts, de la variété, de l’équilibre et, de plus en plus, de la simplicité. La preuve par 3.

Les néo chefs naturo ont construit leur parcours autour des principes de la nutrition « healthy ». Ils sont même souvent d’abord naturopathes, nutritionnistes, diététiciens et concoctent des recettes pour accompagner leurs patients sur la route du manger sain. Ils sont tantôt aux manettes de tables connues, tantôt à celles de jeunes adresses, ou encore à la tête de restaurants d’établissements de santé comme les centres de thalassothérapie ou de thermalisme. Dans ces derniers, leur mission est clairement de donner envie de se nourrir sainement ! Mais, et c’est encore plus émoustillant pour nos papilles, les chefs de grandes tables ont, de plus en plus, le Clean Eating dans la peau. Et pour cause : ils plébiscitent le frais, les circuits courts, chouchoutent les petits producteurs, respectent l’équilibre et, même quand ils ont recours à une friture, c’est sans excès et avec l’équilibrage acidobasique en ligne de mire. Trois chefs vous offrent chacun une recette à concocter cet été, jusqu’à l’été indien et ses belles journées ensoleillées de septembre. La sélection s’est faite naturellement autour de poisson et de légumes gorgés de soleil. À vos cabas et à vos fourneaux !

1- La recette Clean Eating de Pierre Gagnaire, chef 3* du restaurant parisien qui porte son nom.

Les filets de dorade grise Saint-germain, fondue de poireaux à la ciboulette,

Sauce diable.

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

Marché pour 8 personnes :

  • Poisson et garniture :
  • 8 filets de dorade grise de 140g à 160 g chacun sans arêtes
  • 4 gros blancs de poireau émincés
  • 150 g de farine
  • 3 œufs battus
  • 150 g de chapelure de pain de mie blanche
  • 4 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
  • 100 g de beurre frais
  • 40 g d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Sauce diable (optionnelle)

  • 80 g d’échalotes ciselées
  • ½ cuil. à café de poivre mignonnette
  • 100 g de vin blanc
  • 50 g de vinaigre de xérès
  • 200 g de jus de veau non lié 
  • ½ cuil. à café de fécule de pomme de terre délayée dans de l’eau
  • 80 g de chair de tomates, sans peau ni pépins, coupée en cubes de 0,5 cm
  • 1 cuil. à soupe d’estragon haché 
  • 40 g de beurre
  • Sel

Méthode

  1. Poisson
    Assaisonner les filets de dorade. Les passer côté chair dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure blanche, réservez.
  2. Fondue de poireaux
    Dans une casserole assez large, faire suer les poireaux avec 40 g de beurre, assaisonner, couvrir la casserole et laisser étuver jusqu’à ce que les poireaux soient bien fondants, environ 20 minutes.
  3. Sauce diable
    Dans une casserole, mettre les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre de xérès. Chauffer et faire réduire les liquides presque à sec. Mouiller au jus de veau, laisser frémir 10 à 15 minutes, saler légèrement. Lier la sauce avec la fécule en remuant bien au fouet.
  4. Ajouter la tomate et l’estragon, reporter ébullition, lisser la sauce en incorporant, à la spatule, hors du feu, le beurre bien froid en petites parcelles. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie.
  5. Finition
    Cuire les filets de dorade à la poêle avec un mélange de beurre et d’huile d’olive en commençant côté chapelure 3 à 5 minutes suivant la coloration. Retourner les poissons, finir la cuisson sur la peau en arrosant constamment. L’intérêt est d’avoir la peau et la chapelure croustillantes.
  6. Dressage
    Mélanger la ciboulette aux poireaux, les dresser dans 8 assiettes plates. Poser le poisson sur le côté et verser la sauce diable autour en finition.

Extrait de Les copains d’abord, 80 recettes faciles et conviviales, par Pierre Gagnaire (Editions Solar)

Pourquoi c’est clean ?

Dans cette recette, on fait le plein d’acides gras mono-insaturés avec la dorade qui en contient de bonnes quantités et qui favorisent la bonne santé cardio-vasculaire. Ce poisson contient aussi 9 acides aminés, qui ont un rôle majeur dans la formation des enzymes digestives, des tissus cutanés et osseux et des hormones. Le poireau, lui, est riche en fibres et en vitamine C, excellente pour le système immunitaire et la bonne assimilation du fer. Le duo poisson / poireau offre en prime un bel équilibre acidobasique. Idem avec les herbes fraîches, elles aussi riches en vitamine C, en chlorophylle (antioxydante) et en vitamine K, indispensable à la coagulation sanguine.

Notre conseil Clean Eating +++ : Envie d’une sauce ? Remplacez le jus de veau et le vin blanc par un filet de crème végétale, émulsionnez.

2- La recette Clean Eating de Yoni Saada, chef du Bagnard à Paris, une cantine street food de qualité aux accents méditerranéens- élue projet de l’année par le Gault & Millau

Aubergines farcies au bruccio, anchois & pignons

4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 25 min

Marché pour 4 personnes :

  • Mini-aubergines 12 pièces (ou aubergines 2 pièces)
  • Oignons nouveaux 2 pièces
  • Ail 2 gousses
  • Concentré de tomate 15 g
  • Pignons de pin 10 g
  • Bruccio 100 g
  • Œuf 1 pièce
  • Menthe 20 feuilles
  • Thym 2 branches
  • Basilic petites feuilles 3 branches
  • Huile d’olive
  • Sel

Méthode

  1. Préchauffer le four à 180° C (th. 6).
  2. Couper un chapeau aux mini aubergines, quadriller la chair à l’aide d’un couteau, arroser d’huile d’olive, parsemer de thym et de sel, puis enfourner avec les chapeaux pour 15 à 20 minutes.
  3. Peler et ciseler les oignons nouveaux et l’ail, les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle, puis ajouter le concentré de tomate et les pignons.
  4. Une fois la pulpe des aubergines bien fondante, la récupérer à l’aide d’une cuillère sans abîmer la peau des légumes. Les mettre en cuisson dans une casserole avec un peu d’huile d’olive et 3 à 4 minutes pour les dessécher.
  5. Mélanger les oignons et l’ail rôtis, la pulpe des aubergines, le bruccio, la menthe hachée et l’œuf.
  6. Farcir les mini-aubergines de ce mélange, remettre les chapeaux et faire gratiner au four quelques minutes.
  7. Servir chaud avec du basilic frais.

Extrait de La Grande Bleue, par Yoni Saada, chef éditions Solar.

Pourquoi c’est clean ?

Yoni l’affirme, l’aubergine, légume savoureux et charnu, pauvre en calories, riche en vitamines, fibres et minéraux, est l’un des emblèmes de la cuisine du bassin méditerranéen. L’aubergine est l’alliée idéale de la lutte contre les kilos superflus. Pauvre en sodium, riche en potassium, en eau, c’est un super purificateur de l’organisme. Elle est même conseillée en cas de cystite ou autres infections urinaires. Sa grande quantité de fibres en fait un booster naturel du transit intestinal. Riche en antioxydants et en béta carotène, elle est le légume belle peau par excellence. Son fer fait d’elle un légume parfait en cas d’anémie et de petit coup de pompe.

Les anchois, on les aime pour la qualité de leurs protéines et de leurs acides gras mais aussi la vitamine A, D et B dont ils sont très riches. Un petit poisson ami du cœur !
Le brocio, ou brocciu, ce fromage emblématique de la Corse est fabriqué à partir du petit lait de brebis ou de chèvre, chauffé à 80° auquel un peu de lait entier est ajouté. Il est riche en calcium, vitamine A et en protéines.

Cette recette, orchestrée autour de l’aubergine, fait entrer de nombreux ingrédients vertueux. Outre l’anchois et le brocio, il y a les oignons (anti-cholestérol et digestif), la menthe (digestive), les pignons de pin (riche en bons acides gras, phosphore, fer, potassium et magnésium), l’ail (antiseptique), la tomate (son lycopène, anti-radicalaire est un allié de la vision), l’œuf (et son apport en acides aminés essentiels, sortes de briques de l’organisme, indissociable de la vie cellulaire). Ce mix offre une combinaison équilibrée et complète très appréciée des amateurs de cuisine healthy méditerranéenne.

Notre conseil Clean Eating +++ : ajoutez une mini portion de riz ou de boulgour pour en faire un plat plus roboratif à l’heure du déjeuner, en cas de séance de sport l’après-midi par exemple.

3- La recette Clean Eating de Thierry Marx, chef étoilé, aux manettes du Mandarin Oriental à Paris.

Beignets de fleurs de courgette

Pour 4 personnes
Préparation : 5 min
Cuisson : 10-15 min

Marché pour 4 personnes :

  • 16 fleurs de courgette
  • 3 œufs
  • 250 g de farine
  • 33 cl d’eau glacée
  • Huile d’arachide ou de colza
  • Sel et poivre

Méthode

Préparez la pâte à frire. Battez les œufs, puis passez-les au chinois.

  1. Ajoutez la farine et mélangez.
  2. Ajoutez 1 pincée de sel et l’eau bien glacée, puis mélangez jusqu’à obtenir la texture d’une pâte à crêpes.
  3. Trempez les fleurs de courgette dans la pâte, puis faites-les frire dans l’huile (neuve) d’arachide ou de colza à 150 C.
  4. Laissez-les 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les beignets soient bien dorés et croustillants.
  5. Déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile.
  6. Assaisonnez de sel et de poivre et servez aussitôt.

Extrait de Plats de chefs à la maison ! aux éditions Solar

Pourquoi c’est clean ?

Même si l’on y parle « friture », il s’agit d’une étape très maîtrisée qui ne laisse pas le légume s’imbiber de graisse. La fleur de courgette n’est pas seulement jolie, elle est très riche en vitamine C et en caroténoïdes cet antioxydant qui lui donne sa couleur orangée. Les fleurs de courgettes sont trempées dans l’œuf, source de protéines, de choline (dans le jaune), qui participe au bon fonctionnement du cerveau, de vitamine A, D, E, B, de lutéine (l’antioxydant dans le jaune de l’œuf).

Notre conseil Clean Eating +++ : associez à ce plat une salade verte, dont le rôle basifiant va compenser l’acidité de la friture, même si elle est light.

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