首先，特别是在妖魔化各种形式的脂肪之前，必须记住，（好）脂肪……就是生命！
为什么我们不能没有脂肪？因为它是细胞壁的一部分，参与激素分泌过程，并为大脑提供能量（就像我们所需的糖一样，这里再次强调，我们更喜欢来自植物的“好糖”，例如椰子糖、枫糖浆或蜂蜜，纯素食者除外）。糖的一部分会被代谢成糖原，即构成能量储备的大糖分子，另一部分会被代谢成储存在脂肪组织中的脂肪。
你的能量摄入大约三分之一应该来自脂肪。脂肪的摄入量很高，因此更需要选择合适的脂肪！
作为清洁、快乐和富含维生素的食物的坚定捍卫者， Guinguette d'Angèle 的创造者 Angèle Ferreux Maeght 设计了一堂“大师课”，其中她用整整一集来讲述调味料，因此……是脂肪。
这是一个美食机会，让她提醒我们脂肪在烹饪中的重要性：
你必须记住，脂肪有助于营养物质的良好吸收。例如，β-胡萝卜素与脂肪结合时，吸收效果会更好。优质脂肪有助于营养物质渗透到细胞中（大脑和神经系统功能更佳！），脂肪还参与激素的生成，支持免疫系统，并具有抗炎作用。而且，由于优质脂肪含有人体自身无法产生的必需脂肪酸，因此必须从外部获取。最后，脂肪能为任何菜肴增添质感和浓郁的风味！这位自然疗法厨师说道。
脂肪：植物脂肪还是动物脂肪？
动物脂肪与植物脂肪之间有一个重要的区别标准。植物脂肪源自植物，更受青睐，因为它们含有更多不饱和必需脂肪酸。这些脂肪酸有助于心血管系统的健康。动物脂肪则应适量食用，因为它们主要由饱和脂肪酸组成。这些脂肪对健康构成重大风险，因为它们会导致“坏胆固醇”，从而引发心血管和循环系统疾病以及肥胖。
请记住，脂肪酸有三种类型：
- 饱和脂肪酸（主要存在于红肉中），
- 多不饱和脂肪酸（存在于油性鱼中），
- 单不饱和脂肪酸（存在于植物油中）。
理想的膳食应含有约 70% 的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，以及少量的饱和脂肪酸。
植物脂肪获准上市！
是的，因为这些单不饱和脂肪（主要来自植物油）导致的心血管疾病要少得多。优质的植物油包括亚麻荠油、核桃油、椰子油、葡萄籽油、南瓜籽油、鳄梨油和橄榄油。
“所有这些油（橄榄油除外）都装在深色小玻璃瓶中出售。为了防止氧化，应该将它们冷藏。氧化作用，例如过热，会改变分子结构，产生毒性。这就是为什么我们只加热橄榄油、椰子油和澄清黄油，” Angèle 提醒道。 “务必选择首次冷榨的初榨油。如果你的油已经变质，就扔掉，但这是个好兆头；它是纯天然的！”
当然，制造商会长时间高温加热油，以便尽可能长时间地保存，即使在空气中也是如此。为了防止油变质，油中还经常添加化学物质进行“强化”。如果油没有变质，那就不是什么好兆头了。简而言之，选择油时务必谨慎：选择初榨油、冷榨油，如果可能的话，最好选择有机油。
最重要的是，记住要选择不同的油，有时可以使用现成的混合油，但要选择优质的，尤其是不含棕榈油的。菜籽油和核桃油富含欧米伽 3，而葵花籽油主要含有欧米伽 6，不宜过量使用，以保持良好脂肪酸摄入的平衡。
动物脂肪亮红灯？
不完全是，橙色灯更合适！我们会放慢速度，但不会完全戒掉，除非我们是素食主义者。黄油有很多好处，只要您选择有机的、本地的和公平贸易的来源。如果您喜欢黄油，那就更好了，因为它提供维生素 A 和 D。但每天吃 30 克左右（每天大约两份，例如早上涂在吐司上，再吃一小块涂在鱼或土豆泥上），不要更多，因为它主要提供饱和脂肪酸，这会增加患心血管疾病的风险，这些疾病与坏胆固醇引起的炎症过程有关。此外，我们倾向于将肉类和奶酪与过量摄入的饱和脂肪酸联系起来。通过每天逐渐用植物脂肪（例如黄油加少许橄榄油）替代动物脂肪，我们可以降低患冠心病的风险。
橱柜里的好脂肪！
具体来说，为了平衡您的脂肪摄入量而不使您的生活变得复杂，请选择一些基础油和优质黄油。
- 油：橄榄油用于烹饪，而橄榄油、榛子油、核桃油、亚麻油、亚麻荠油、南瓜籽油或葡萄籽油则用于冷食。
- 新鲜、有机或澄清的黄油，也称为酥油。酥油由黄油加热至极低的温度并过滤而成，只保留最肥的部分，不含水分、乳糖和乳蛋白。酥油用于阿育吠陀烹饪，具有排毒、再生和抗氧化作用。酥油营养丰富，据说还能增强免疫系统和消化系统。 “酥油是黄油的绝佳替代品，因为它不易氧化，而且保存时间更长！” Angèle Ferreux Maeght 解释道。另一方面，要避免使用仅用水和人造黄油强化的淡黄油，因为除了少数例外，人造黄油的盐、调味料和色素含量更高。
- 禁止使用棕榈油，因为它含有过多的饱和脂肪酸。
有什么调味建议吗？
- 对于马苏里拉番茄，请选择橄榄油和少许盐；油醋汁将与番茄的酸味融合在一起，无需添加醋。
- 对于您的绿色沙拉来说，这是一个口味的问题，但单独使用菜籽油或与橄榄油或榛子油混合使用可以达到良好的平衡。
- 将鱼从烤箱中取出并放在还很热的地方，淋上少许橄榄油可以带出它的所有味道，而不会在烹饪过程中损失任何营养。
- 对于在热锅中烹制的肉类，肉中的油脂足以保证其美味，因为记住，正是肉中的脂肪赋予了它独特的风味！但是，在烹饪结束时，让一小块新鲜黄油融化在肉上，可以进一步提升其风味，而且不会因为接触锅而改变其味道。
- 偶尔大胆地添加一点鸭油或鹅油。鸭油或鹅油的饱和脂肪酸含量比黄油低，带来无与伦比的风味。
- 让我们继续介绍甜点吧！虽然黄油是糕点中必不可少的配料，但如果你喜欢其他口味，或者你是素食主义者，也可以用混合腰果酱、杏仁酱，甚至牛油果酱来代替。
最后，无论是开胃菜、主菜还是甜点，都可以大胆地改变你的油的搭配。 “将它们与少许枫糖浆或蜂蜜、少许杏仁泥或榛子泥、一茶匙椰奶混合，就能带来不同的口味和口感！对于咸味菜肴，一定要加入大蒜、洋葱、小豆蔻和胡椒粒调味，并与姜黄混合。最后，好的油离不开好的醋：真正的IGP摩德纳香醋、具有碱性的有机苹果醋，以及少许富含维生素C的柠檬汁。总之，尽情享受吧！” Angèle总结道。
