无麸质：好主意还是坏主意 - Blue SkinCare 博客 – Blue Skincare

麸质是人们讨论的热门话题！

问题是：不吃麸质真的有益吗？对于确实被证实麸质过敏的人来说，答案是肯定的。但对其他人来说，这究竟是一时兴起，还是一种明智、清洁的饮食方式？以下是一位营养专家的解答。

患有麸质过敏症的人被称为乳糜泻患者。

麸质不耐受者患有慢性自身免疫性肠道疾病。对他们来说，只有无麸质饮食才具有治疗作用。对另一些人来说，这更像是一种时尚宣言，也引起了美食家和其他炒作大厨的极大好奇。当它有用时，它就很棒。当它无用时，我们就会怀疑它是否真的合理。为了更清楚地了解情况，我们采访了营养师兼“让我健康”（Make Me Healthy）网站联合创始人莎拉·马林-梅尔（Sarah Marin-Maire）。

为什么是莎拉？

营养师Sarah Marin-Maire和朋友Colette于2016年创立了Make Me Healthy，旨在提供符合道德的膳食平衡解决方案，正如她们在健康营养的丛林中渴望找到的那样。她们的真正目标是：振兴营养师这个职业。成功是必然的！Make Me Healthy是由一支由合格营养师组成的团队，他们通过电话和App（Apple Store和Google Play）提供咨询服务。各种背景的美食爱好者们，欢呼吧！因为App上的专家们提供了超过650种食谱！

无麸质是一个令您担心的健康和营养问题吗？

我对一切与营养相关的事物都感兴趣，“无麸质”这个话题尤其让我感同身受。作为一名营养师，我们的职责是支持消费者。我特意使用“消费者”这个词，是因为近年来无麸质产品销量迅猛增长，价格也随之下降。它们可以在有机食品店、专卖店甚至超市找到，而且价格比十年前更实惠。这无疑是一个积极的方面！然而，它们最初是为乳糜泻患者研发的，如今却面向所有人！不幸的是，围绕这些产品的宣传让人们误以为，即使你没有任何病症，为了健康也最好避免食用麸质。因此，消费者需要在这方面得到指导、建议和支持。

那么，当我们不需要的时候，我们却忍不住要排除麸质吗？

是的，这会导致毫无理由的饮食限制。尤其是在消费者越来越多地询问饮食问题并寻求答案的情况下。除非您有健康问题，否则最好避免食用工业和加工产品，而不是避免麸质！

您认为无麸质食品适合哪些人？为什么？

无麸质饮食适用于麸质不耐受人群。麸质不耐受必须由医生诊断。乳糜泻是一种真实存在的疾病，会导致疼痛、并发症，最重要的是需要终生治疗。这种慢性自身免疫性炎症性疾病由食物抗原（麸质麦胶蛋白）引起，患者会终生受其折磨，因此需要终生治疗/控制饮食。该疾病表现为肠壁绒毛萎缩，导致肠壁通透性过高，并引发消化吸收不良。即使摄入少量麸质，乳糜泻的症状也会立即出现：腹泻、疲劳、体重下降（体重曲线突变，儿童患佝偻病）、贫血、凝血功能障碍（维生素K缺乏症）。除了这些症状之外，该疾病还会出现并发症：骨质减少、骨质软化症、骨质疏松症、营养不良、小肠淋巴瘤、生长迟缓等等。乳糜泻患者选择无麸质饮食并非为了“求舒适”。它至关重要，患者在任何情况下都不能放纵自己。

那么，乳糜泻患者和那些为了方便而选择无麸质饮食的人之间有很大区别吗？您对他们有什么建议？

是的，我们的职责是为乳糜泻患者提供支持、建议和安抚。确诊后，他们会感到无助，因为他们完全失去了对饮食习惯的掌控。我们必须为他们提供合适的饮食方案，告知他们哪些食物应该完全避免，哪些食物是推荐的，并调整他们的饮食，直到找到最适合自己的饮食方案。

对于为了方便而选择无麸质饮食的患者，即使我们尊重他们的选择，我们也会提醒他们，这种饮食方式实际上是一种病理，而且由于麸质无处不在，消除麸质会带来诸多限制。这种饮食方式还会影响社交生活：外出就餐、与家人朋友共进晚餐……我们看到很多患者遵循无麸质饮食并非为了方便，而仅仅是因为它是一个热门话题。由于这种无麸质饮食在各地都受到推荐，即使出现轻微的危害，人们也会认为采用它是正确之举。

诊断后，有些人需要缓解吗？

是的！想象一下，当营养师向他们保证他们可以再次吃面包，而不会危害他们的健康时，他们会多么轻松！

有没有一个解决方案可以找到一个中间立场？一个平衡点？

交替进行无麸质饮食（例如，工作日/周末）实际上并无益处。身体无法理解为什么它会在一段时间内突然被剥夺麸质，而在另一个时间却大量吸收法棍面包、披萨、蛋糕、煎饼等。最后，我们必须解释一下，问题不在于麸质本身（就舒适度而言），而在于新的麸质！麸质是由两部分组成的蛋白质，即醇溶蛋白和麦谷蛋白。醇溶蛋白对乳糜泻患者来说是有毒的成分。它存在于小麦、大麦、燕麦、黑麦和小黑麦（小麦和黑麦的杂交品种）中。燕麦有时对麸质不耐受的人是可以接受的，但必须进行测试才能确定。构成问题且必须避免的麸质是近年来人类通过基因改造开发的谷物中的麸质。农学家们培育出了“高性能”谷物，优化了产量和生产成本，使其更易于工业化应用。事实上，麸质是一种粘合剂，有助于谷物制品的生产。因此，人们选择富含麸质的谷物，这些谷物的结构已经发生了显著改变。而这些改变正是必须重视和避免的。

那么如何吃出好的面筋呢？

理想的做法是转向传统（或未经加工）的全谷物，例如单粒小麦、卡姆小麦、斯佩耳特小麦、苋菜、小米、藜麦、黑麦和碎小麦，这些谷物都产自有机农场。此外，还可以考虑将其制成面粉，用于制作煎饼、蛋糕、华夫饼、薄饼、派皮和面包。这样可以避免改良谷物中过量的麸质。虽然这些品种的产量较低，但它们也具有许多优势：味道更佳、无需施肥和除草、营养丰富且麸质含量低。如果说传统品种的麸质被描述为弱或弹性不足，那么现代谷物品种的麸质则强或非常有弹性（更“实用”）。而正是这种特性
这会导致麸质过敏或不适。因此，营养师的职责是帮助您确保饮食均衡，并让您的身体获得保持健康所需的所有营养和能量。

是否有人不建议食用“无麸质食品”或者至少认为“无麸质食品”无用？

标有“无麸质”的食物对没有麸质不耐受的人来说毫无用处。有时甚至不推荐，因为如果您患有乳糜泻，最好食用天然无麸质的谷物，而不是购买“无麸质”产品。原因很简单，因为这些产品中的麸质（其作用包括粘合剂）被加工脂肪、其他成分和添加剂所取代，而这些成分和添加剂对您的健康不利！因此，对于那些没有任何病症，并且几乎只食用此类超加工“无麸质”产品（面包、意面、蛋糕等）的人来说，确实可能不推荐食用这些产品。我们也不推荐麸质不耐受人群食用这些产品，但由于后者接受过治疗监测，因此通常比普通消费者更了解情况。

吃无麸质食物容易吗？

在家当然可以！只是需要对天然无麸质谷物有深入的了解。在餐厅或招待客人时，情况会稍微复杂一些。所以，就谷物而言，你可以吃全麦米、红米、黑米、玉米、荞麦、木薯、苋菜、木薯淀粉、小米、藜麦、高粱、红薯、土豆、山药，以及它们的面粉制品（面包、蛋糕、意面、派皮、煎饼、薄饼等），或者粗粒小麦粉和薄片。此外，还有大量的豆类：鹰嘴豆、红豆、白豆、豌豆、珊瑚扁豆、金扁豆等等。和其他人一样，在家烹饪时，理想的选择是生食、有机、应季和本地食材。