我们常常觉得美食太过丰富、太过复杂，米其林星级厨师的菜肴更是层出不穷。事实上，厨师才是新鲜、短供应链、多样性、均衡以及日益简化的理念的伟大代言人。以下三个例子可以佐证这一点。
新晋自然疗法厨师的职业生涯都围绕着“健康”营养的原则展开。他们通常甚至首先是自然疗法师、营养师，甚至营养师，他们精心调制食谱，引导患者走上健康饮食之路。他们有时掌管着知名餐厅，有时在新开的餐厅，甚至在诸如海水浴疗法或温泉中心等健康机构的餐厅担任主厨。在后者，他们的使命显然是倡导健康饮食！然而，更让我们的味蕾兴奋的是，顶级餐厅的厨师们越来越将清洁饮食融入到他们的血液中。理由很充分： 他们青睐新鲜食材、精简的供应链、呵护小规模生产者、尊重平衡，即使采用煎炸，也不会过度，并充分考虑酸碱平衡。三位厨师将为您带来一份今夏的食谱，迎接九月阳光明媚的秋收。食材的选择自然围绕着鱼类和阳光普照的蔬菜。拿起您的购物袋，开始烹饪吧！
1- 清洁饮食食谱来自巴黎以他的名字命名的三星餐厅主厨 Pierre Gagnaire。
圣日耳曼鲷鱼片、韭菜火锅配细香葱、
魔鬼酱。
准备时间：20分钟
烹饪时间：30分钟
8人市场：
- 鱼和装饰：
- 8片鲷鱼片，每片140至160克，去骨
- 4根大韭菜，切片
- 150克面粉
- 3个打散的鸡蛋
- 150 克 白面包屑
- 4汤匙切碎的细香葱
- 100克新鲜黄油
- 40 克 橄榄油
- 盐和胡椒
魔鬼酱（可选）
- 80 克 切碎的红葱头
- ½ 茶匙香醋
- 100克白葡萄酒
- 50克雪利酒醋
- 200克未稀释的小牛肉汁
- ½ 茶匙马铃薯淀粉溶于水
- 80克番茄果肉，去皮去籽，切成0.5厘米的方块
- 1汤匙切碎的龙蒿
- 40 克 黄油
- 盐
方法
-
鱼
将鲷鱼片调味。先在鱼肉一侧裹上面粉，再裹上打好的鸡蛋液，最后裹上白面包屑。备用。 -
韭菜火锅
在一个大平底锅中，将韭菜与 40 克黄油一起炒香，调味，盖上平底锅，炖煮至韭菜变软，约 20 分钟。 -
魔鬼酱
在平底锅中放入红葱头、胡椒、白葡萄酒和雪利酒醋。加热并收汁至几乎收干。加入小牛肉汁，小火慢炖10至15分钟，并略加盐调味。用玉米淀粉勾芡，用打蛋器搅拌均匀。 - 加入番茄和龙蒿，再次煮沸，关火后，用铲子将冰凉的黄油碎拌入，使酱汁顺滑。调整调味料。放入双层蒸锅中备用。
-
精加工
将鲷鱼片放入锅中，加入黄油和橄榄油混合物，先在鱼肉边缘撒上面包屑，煎3到5分钟，具体时间取决于鱼肉的颜色。翻面，将鱼皮朝下煎熟，并不断用油刷均匀。煎鱼的目的是为了让鱼皮酥脆，并裹上面包屑。 -
盛装舞步
将细香葱和韭葱混合，分别盛入8个餐盘中。将鱼侧放，淋上魔鬼酱即可。
摘自《朋友至上：80道简单友好的食谱》，作者：皮埃尔·加涅尔（Editions Solar）
为什么干净？
在本食谱中，我们用鲷鱼补充单不饱和脂肪酸，鲷鱼富含单不饱和脂肪酸，有益于心血管健康。这种鱼还含有9种氨基酸，这些氨基酸在消化酶、皮肤和骨骼组织以及激素的形成中起着重要作用。韭菜富含膳食纤维和维生素C，对免疫系统和铁的吸收非常有益。鱼和韭菜的组合还能保持良好的酸碱平衡。新鲜的香草也同样如此，它们富含维生素C、叶绿素（抗氧化剂）和维生素K，而维生素K对血液凝固至关重要。
我们的清洁饮食小贴士+++ ：想加点酱汁？用少许植物奶油代替小牛肉汁和白葡萄酒，搅拌均匀。
2- 巴黎 Bagnard 餐厅主厨 Yoni Saada 的清洁饮食食谱，这是一家具有地中海风味的优质街头美食餐厅，被 Gault & Millau 评为年度最佳项目
茄子酿茄子、凤尾鱼和松子
4人
准备 20 分钟
烹饪时间 25 分钟
4人市场：
- 迷你茄子12个（或茄子2个）
- 葱 2根
- 大蒜 2瓣
- 番茄酱 15克
- 松子 10 克
- 布鲁乔 100 克
- 鸡蛋 1个
- 薄荷叶 20 片
- 百里香 2枝
- 罗勒小叶3枝
- 橄榄油
- 盐
方法
- 将烤箱预热至 180°C（燃气标记 6）。
- 切掉小茄子的帽子，用刀在果肉上划痕，淋上橄榄油，撒上百里香和盐，然后连同帽子一起烘烤 15 至 20 分钟。
- 将葱和蒜去皮切碎，放入锅中用橄榄油煎至变黄，然后加入番茄酱和松子。
- 茄子瓤变软后，用勺子将其捞出，注意不要损坏茄子皮。将茄子放入平底锅中，加入少许橄榄油，翻炒3到4分钟，使其变干。
- 将烤洋葱和大蒜、茄子渣、布鲁乔、切碎的薄荷和鸡蛋混合。
- 将混合物塞入迷你茄子中，盖上顶部，放入烤箱烤几分钟。
- 与新鲜罗勒一起热食。
摘自 Solar 出版公司负责人 Yoni Saada 所著的《La Grande Bleue》。
为什么干净？
Yoni 认为，茄子是一种美味多汁、低卡路里、富含维生素、膳食纤维和矿物质的蔬菜，是地中海美食的象征之一。茄子是对抗肥胖的理想盟友。它钠含量低，富含钾和水分，是身体的超级净化剂。甚至对于膀胱炎或其他泌尿道感染患者也推荐食用。其高纤维含量使其成为肠道蠕动的天然促进剂。茄子富含抗氧化剂和β-胡萝卜素，是美化肌肤的终极蔬菜。其富含的铁元素使其成为贫血和轻微体质虚弱的理想蔬菜。
我们喜欢凤尾鱼，不仅是因为它们富含优质的蛋白质和脂肪酸，还因为它们富含维生素 A、D 和 B。这种小鱼是我们心灵的朋友！
Brocio奶酪，又名brocciu，是科西嘉岛的标志性奶酪，由绵羊或山羊乳清加热至80°C，并加入少量全脂牛奶制成。它富含钙、维生素A和蛋白质。
这道菜以茄子为主打，融入了众多优质食材。除了凤尾鱼和西兰花，还有洋葱（抗胆固醇，助消化）、薄荷（助消化）、松子（富含有益脂肪酸、磷、铁、钾和镁）、大蒜（抗菌）、番茄（番茄红素，抗自由基，是视力的良伴）、鸡蛋（富含必需氨基酸，这些氨基酸是人体的组成部分，与细胞生命密不可分）。这道菜搭配均衡，营养均衡，深受健康地中海美食爱好者的青睐。
我们的清洁饮食+++提示：例如，如果您下午锻炼，午餐时可以添加少量米饭或碾碎干小麦，让午餐更加饱腹。
3- 巴黎文华东方酒店米其林星级厨师蒂埃里·马克思 (Thierry Marx) 的清洁饮食食谱。
西葫芦花油炸饼
4人份
准备时间：5分钟
烹饪时间：10-15分钟
4人市场：
- 16朵西葫芦花
- 3个鸡蛋
- 250克面粉
- 33 厘升冰水
- 花生油或菜籽油
- 盐和胡椒
方法
准备面糊。将鸡蛋打散，然后用筛子过滤。
- 加入面粉并搅拌。
- 加入少许盐和冰水，然后搅拌直至获得煎饼面糊的质地。
- 将西葫芦花浸入面糊中，然后在 150 摄氏度的（新）花生油或菜籽油中煎炸。
- 放置 2 至 3 分钟，直到甜甜圈呈金黄色且酥脆。
- 将它们放在吸水纸上以去除多余的油。
- 用盐和胡椒调味并立即食用。
摘自《厨师在家做的菜！》（Solar出版社出版）
为什么干净？
即使我们说“煎炸”，也是一个非常受控的步骤，不会让蔬菜吸收油脂。西葫芦花不仅美观，还富含维生素C和类胡萝卜素，这种抗氧化剂赋予了它橙色的光泽。西葫芦花浸泡在鸡蛋中，鸡蛋富含蛋白质、胆碱（存在于蛋黄中，有助于大脑正常运作）、维生素A、D、E、B和叶黄素（蛋黄中的抗氧化剂）。
我们的清洁饮食+++提示：将这道菜与绿色沙拉搭配，即使味道较淡，其碱性效果也会抵消油炸食品的酸度。
