乳酸发酵食品拥有众多追随者，原因我们心知肚明。这些食品营养丰富，前景光明，是我们微生物群和免疫系统的盟友。此外……

乳酸什么的？

乳发酵食品必然要经过乳酸发酵，这是一种在无氧条件下浸渍的保存过程。在这个阶段，水果需要两天，蔬菜需要五六天，有益菌（称为乳酸菌）会大量繁殖。小心，冒牌货，它们与牛奶或乳糖无关。乳发酵食品的产生是将植物与盐和水混合，甚至直接与负责发酵反应的细菌混合。食品浸泡容器的密封性可以防止氧气进入。因为如果氧气氧化，它在发酵过程中就毫无用处，恰恰相反。它会阻止乳酸菌的生长。乳酸菌很快就会变得饥饿，为了“生存”，它们会像任何生物一样繁殖。它们必须以糖分（水果和蔬菜天然含有糖分）为食，而这些糖分正是它们转化为乳酸的来源。那么，这些食物注定会变得越来越酸吗？这就是大自然的神奇之处：不！因为一旦达到一定的酸度，这个过程就会停止，保存时间可以长达数月。您可以选择腌菜、酸菜、味噌、开菲尔、康普茶、蒜瓣和其他发酵腌菜，无论是自制的还是市售的（有机或天然的）。

乳酸发酵更有生命力！

1-乳酸发酵增强免疫系统

如果肠道菌群（通常每年通过数次益生菌疗法来维持）含有数十亿对身体正常运作至关重要的细菌，我们可以通过饮食自然地增强它。我们越是帮助它，它就越能产生益生菌，从而驱除入侵体内的有害细菌、病毒、真菌和寄生虫！

2- 乳酸发酵提升食品品质

事实上，几乎所有食物都值得发酵。虽然灭菌、高温保鲜和冷冻都非常实用，但它们至少能保留营养成分和维生素，却无法提升营养价值。只有乳酸发酵才具备这种特性。它是如何做到的呢？有益乳酸菌增殖产生的反应会增加食物中某些维生素（尤其是维生素B和维生素K）的含量。此外，它还能促进锌、镁、钙和铁的吸收，改善肠道菌群的质量，并降低肠道多孔的风险。

发酵大师？

如果大多数自然疗法医生强烈推荐食用乳发酵食品，那是因为它们是真正的能量炸弹，益处多多。发酵有点像发芽的种子，在专家的健康营养领域中占有特殊的地位。对于整体教练兼自然疗法医生玛丽埃尔·阿利克斯 (Marielle Alix)以及自然疗法顾问兼Jolies Tripes网站创始人芭芭拉· 特隆 (Barbara Tron)来说，乳发酵几乎是他们的第二天性！因此，“Échappées méno-glam”（专为接近更年期或已进入更年期的女性打造的健康度假之旅）的创始人玛丽埃尔，专门用一整章的篇幅和实践研讨会来阐述乳发酵和发酵食品的理念。芭芭拉则在制作了德国酸菜、康普茶和其他格瓦兹饮料后，决定创立自己的“Ateliers Jolies Tripes”工作室，销售自己的产品并分享她的专业知识。

专家建议

芭芭拉，为什么发酵食品是必需的？

发酵食品是活的，是天然的益生菌。密集而多样的微生物群落与人体的微生物群相互作用，对健康产生积极的影响。发酵可以将某些食物（例如大豆）分解成更易吸收和消化的分子，大豆最初很难消化。大豆发酵后会产生味噌和豆豉，它们富含易于快速吸收的氨基酸（蛋白质）。麸质发酵也会出现同样的现象，使其更易消化。发酵还能提高食物中矿物质的生物利用度。此外，它还起到“预消化”的作用。它能产生新的营养物质，例如维生素B（叶酸B9、核黄素B2、烟酸B1和生物素B8）。它也是维生素C的来源。其抗氧化作用显著，能够清除自由基，从而具有抗癌作用。此外，由负责发酵的微生物产生的乳酸菌还能产生对细胞膜和免疫系统至关重要的欧米伽3脂肪酸。

您建议多久使用一次它们？

我们需要改变食用的发酵食品，以丰富我们肠道菌群的菌群。理想的做法是每天每餐都包含发酵食品，可以混合到菜肴中，也可以单独食用。发酵食品非常美味，一勺酸菜、一杯康普茶或开菲尔就能构成完整的日常饮食！

当您不习惯食用发酵食品时，您有什么建议将其引入您的菜单？

我在沙拉里用发酵蔬菜、酸菜、泡菜等等。它们是美味的食材，能让沙拉更加诱人，更加美味。它们可以搭配肉类和鱼类；一盘里放一两勺就完美了！天气回暖，蔬菜、米饭、藜麦……这些食材和这些实用的配料简直是绝配！此外，早上或两餐之间喝一杯康普茶或开菲尔也很美味，饭前喝一杯格瓦斯则能开胃。我的另一个小窍门是把烹饪时用的大蒜发酵，加到辣酱里。为了让它们成为一种习惯，我每顿饭都会在餐桌上放一些发酵食品。它们是新的味道，你必须习惯它们，之后就会成为一种习惯！而要想自己动手，理想的做法是从参加工作坊开始。我想象了一些关于泡菜、酸菜、各种蔬菜以及康普茶、甜菜根和红薯格瓦斯等发酵饮料的课程。我们甚至可以学习如何制作面包和发酵酸奶。但原则上，蔬菜和水果是工作坊的第一步！

Marielle Alix，您为什么提倡发酵食品？

人们总是说（尤其是在中医里！）要保持均衡的饮食，你需要酸、辣、甜、咸、苦。然而，我们并不真正习惯酸甜的味道。我和美国人唐娜·施文克一起发现了这些味道，她声称通过经常食用乳发酵食品和饮料克服了某些病症。我完全相信这一点，于是开始烹饪开菲尔和酸菜。我们在东欧（酸甜泡菜、开菲尔、卷心菜）、日本（酱油、味噌、豆豉）或韩国（泡菜）都能找到这些食物，这并非巧合。在家里，我们很容易忘记，如果没有发酵，葡萄酒、面包和奶酪这些具有象征意义的食材就不存在了！除了这一传统之外，发酵对于消化、整体活力、美容和皮肤健康（由于有益菌的存在，斑点减少了！）也至关重要。鲜为人知的是，乳发酵在调节食欲方面发挥着作用。因为它们可以作为营养物质的“膨胀剂”。和维生素，乳发酵食品更容易让人产生饱腹感。”

您最喜欢的发酵食品？

“酸菜，还有开菲尔！它富含乳糖酶，能帮助你更好地消化乳制品中的乳糖。我更喜欢用植物奶，尤其是椰奶制成的开菲尔。牛奶会产生黏液，这是有害细菌的滋生地，而开菲尔虽然会产生黏液，但里面也含有有益细菌！它能滋生消化道内壁的有益细菌，并增强肠道菌群——免疫系统的支柱。”

我们如何开始？

你需要蔬菜或水果、盐和水。我个人会添加发酵剂来改变微生物的种类。因为我自己做酸菜，所以我会收集半杯盐水，用来乳酸发酵下一个酸菜！首先，你也可以从Alsace Saveurs (alsacesaveurs.com)购买特定的益生菌（Bio Kult）或发酵良好的酸菜。你也可以按照我的参考网站Ni Cru Ni Cuit (nicrucuit.com)上的分步说明进行操作。首先，选择蔬菜（卷心菜、酸黄瓜、胡萝卜、小萝卜），然后你需要大玻璃罐、盐和水。最重要的是，要循序渐进地添加它们，因为它们非常有效！一开始，四汤匙蔬菜就足够了。菌群会逐渐变化，产生有益菌，从而产生维生素C和B。我们首先会购买小罐装的甜味和烟熏泡菜、莳萝酸菜和黄瓜酸菜。或酸甜甜菜根（在 Pourdebon.com 网站上的 Jarres crues）。

自己动手

• 清洗水果和蔬菜。
• 去皮，切成你喜欢的大小
• 把它们放进罐子里
• 添加选定的香草和香料（莳萝、大蒜）。
• 加入海盐（两汤匙）和可选的两汤匙酸菜汁。
• 倒入泉水，确保水和罐顶之间留出一厘米的距离。将所有蔬菜或水果完全浸没。
• 盖上盖子，将水果在室温下放置约两天，蔬菜在室温下放置至少五天。
• 如果味道酸甜适中，那就很好了！如果外观有问题（发霉、有异味），就扔掉，重新开始！

更进一步

报名参加 Marielle Alix 的Meno Glam之旅，参加“快乐腹部”工作坊。届时，她将探讨乳酸发酵，并提供乳酸发酵食品试吃，为您带来健康自然的腹部舒适体验：mariellealix.com。选择 Barbara Tron 的任一工作坊，详情请访问 jolies-tripes.blogspot.com 开启您的旅程！